Vorarlberg
hat mehr auf dem Teller als du denkst
Warum ein Vorarlberger Koch die Welt bereist hat – und was er mitgebracht hat
Warum ein Vorarlberger Koch die Welt bereist hat – und was er mitgebracht hat
Audio wurde mit KI generiert
Kurze Zusammenfassung:
- Ein Vorarlberger Koch reist um die Welt – und erkennt erst in der Ferne den wahren Wert seiner Heimat.
- Zurück im Ländle sucht er nach der kulinarischen DNA, die längst fast vergessen war.
- Zwischen alten Rezepten und neuen Ideen entsteht etwas, das mehr ist als nur Essen.
- Mit den „XINIS“ will er Vorarlberg Bissen für Bissen neu erlebbar machen.
- Doch hinter dem Konzept steckt eine größere Frage: Was macht eine Küche wirklich einzigartig?
Wer in Vorarlberg essen geht, denkt zuerst an Käsknöpfle. Das ist nicht abwertend gemeint, es ist schlicht das, was hängen bleibt. Dabei hat das kleinste Bundesland Österreichs eine Michelin-Sterne-Dichte, die selbst internationale Gourmetregionen blass aussehen lässt. Zwei Zwei-Sterne-Restaurants, drei Mal einen Stern, sechs Grüne Sterne für Nachhaltigkeit und das in einem Land, das sich selbst am liebsten bescheiden wegduckt. Mike kennt dieses Phänomen gut, zu gut.
„Wir stellen uns unter den Scheffel", sagt er. „Dabei könnten wir stolzer sein."
Raus. Und wieder rein.
Mike ist in Vorarlberg aufgewachsen, hat in Dornbirn gelernt und ist danach sofort weg. In Hauben- und Sternerestaurants quer durch Österreich, dann weiter nach Skandinavien, nach Frankreich zu Paul Bocuse, nach Asien. Jahre unterwegs, immer auf der Suche nach dem, was Kochen wirklich ausmacht.
Irgendwann kam er zurück, weil er wieder in die Heimat wollte und weil er etwas mitbringen wollte.
„Ich wollte nicht die Asche weitergeben, sondern das Feuer für gute Küche entfachen", sagt er über seine Arbeit mit jungen Köch(inn)en.
Heute ist er Fachgruppenobmann der Gastronomie in der Wirtschaftskammer Vorarlberg, Präsident des Verbands der Köche Österreichs und Continental Director Zentraleuropa beim Weltverband World Chefs, wo er über eine Million Köch(inn)en vertritt. In Hohenems betreibt er Pansi's Kochmeisterei: ein Pop-up-Konzept mit Chef's Table für bis zu zehn Personen, auf Haubenniveau, mit Terminen, die regelmäßig acht Wochen im Voraus ausgebucht sind.
Was ist eigentlich Vorarlberger Küche?
Diese Frage stellt sich Mike als echte Spurensuche seit Jahren. Er redet mit alten Bäuerinnen, er wühlt in vergessenen Rezepten und er fragt nach, was früher auf dem Tisch stand, bevor die Garnele die einheimischen Flusskrebse verdrängt hat.
„Vorarlberg hatte Flusskrebse auf der Karte. Dann kam die Garnele. Aber was wir gehabt hätten, wäre doch viel cooler."
Vorarlberg war – lange bevor das Wort Trend war – eine vegetarisch geprägte Küche. Linsen, Buchweizen, alte Obstsorten, Bramata-Mais für den klassischen Riebel. Und Käse, nicht als Marketingprodukt, sondern als gelebte Alltagskultur. „Warum gibt es so viele Käsknöpfle-Varianten? Weil jede Familie ihren eigenen Bergkäse gemacht hat und ihr eigenes Knöpfle Rezept hat."
Mike sucht genau diese DNA: keine internationale Austauschbarkeit, keinen Lachs auf jeder Karte, sondern das, was es nur hier gibt.
Ein Bissen Vorarlberg
Aus dieser Überzeugung ist ein Konzept entstanden, das Vorarlbergs Gastronom(inn)en gerade entdecken: die XINIS.
Der Name leitet sich vom Vorarlberger Dialektwort „gsi" ab – und das „inis" von Minis. Kleine Happen eben, daher XINIS. Ein XINI ist ein alpiner Kulinarik-Happen, kleiner als eine Vorspeise, größer als ein Amuse-Bouche, mit der Hauptzutat aus Vorarlberg.
Was das in der Praxis heißt: ein Happen Polenta mit Speck und Kimchi, eine Praline aus „Surem Käs" mit Speck im Riebel-Mantel oder eine Schaumrolle mit Bergkäse-Creme – vom Käse einer Kuh, die auf der Alp geweidet hat. Was drauf ist, entscheidet der Koch nach seiner Kreativität, seiner Geschichte, seiner Herkunft.
Das Ziel dahinter ist klar: dass Gäste irgendwann sagen: „Komm, wir fahren auf ein paar XINIS nach Vorarlberg."
In Vorarlberg gibt es rund 40 Partnerbetriebe, in denen die XINIS genossen werden können:
Keine Tapas. Kein Trend.
Der Vergleich mit Tapas kommt oft. Mike winkt ab. Tapas sind aus einem praktischen Grund entstanden, man hat das Glas abgedeckt, damit keine Insekten reinkommen, und irgendwann fing man an, Brot daraufzulegen. Das XINI hat keinen Pflichtträger. Kein Brot, kein Schema. Es ist ein kleines handwerkliches Meisterwerk, das der Koch selbst definiert.
Genau das macht den Unterschied. Nicht die Form, sondern die Haltung dahinter.
„Koch zu werden heißt nicht, Koch zu sein", sagt Mike. „Da ist eine Lebenseinstellung und ein Herzblut mit drin – sonst kannst du kein guter Koch werden."
Durchprobieren – mit Stempel
XINIS funktionieren im Wirtshaus genauso wie in der gehobenen Küche. Die Idee war von Anfang an ein Konzept, das alle Betriebe tragen können, unabhängig von Hauben oder Preiskategorie. Während der XINIS-Woche vom 8. bis 14. Juni können Gäste mit einem Stempelpass durch verschiedene Lokale ziehen und sich häppchenweise durch Vorarlbergs Küche probieren – von der Dorfwirtschaft bis zur Gourmetadresse, von Bregenz bis ins Montafon. Wer genug Stempel sammelt, kann sogar 100 Euro Genuss Gutscheine gewinnen.
Mike bringt es pragmatisch auf den Punkt: „Du kannst Vorarlberg mit einem Bissen kennenlernen – und hinterher hast du sonst auch nix verloren."
Das Feuer brennt weiter
Mike ist selten wirklich weg von der Küche. Auf Märkten, auf Reisen, bei Wettbewerben sucht er immer nach dem nächsten Produkt, der nächsten Idee, dem nächsten jungen Koch. Die Arbeit mit Nachwuchsköch(inn)en ist ihm genauso wichtig wie das eigene Kochen.
„Essen und gemeinsam kochen ist die höchste Diplomatie, die es gibt", sagt er.
Wer das einmal erlebt hat – an einem Tisch in der Kochmeisterei oder in einem anderen XINIS-Partnerbetrieb – versteht, was gemeint ist: ein Happen, der nach Vorarlberg schmeckt.
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Produziert von Russmedia Digital GmbH für Wirtschaftskammer Vorarlberg
Texte: Johannes Walchner Fotos & Video: Johannes Walchner